真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止木箱變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因木箱霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)霉菌和酵母菌的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和木箱細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”.
真空除氧除了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外，另一個(gè)重要功能是防止木箱氧化，因油脂類木箱中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使木箱變味、變質(zhì).此 外，氧化還使維生素A和維生素C損失，木箱色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗.所以，除氧能有效地防止木箱變質(zhì)，保持其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.
真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使木箱長(zhǎng)期保持原有的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值. 另外，有許多木箱不宜采用真空包裝，而必須采用真空充氣包裝.如松脆易碎木箱、易結(jié)塊木箱、易變形走油木箱、有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的木箱等. 木箱經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止木箱受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢.
真空充氣包裝在真空后再充入氮?dú)狻⒍趸�、氧氣單一氣體或2—3種氣體的混合氣體.其中氮?dú)馐嵌栊詺怏w，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進(jìn) 入袋內(nèi)，對(duì)木箱起到一個(gè)保護(hù)作用.氧化碳?xì)饽軌蛉苡诟黝愔净蛩校纬伤嵝暂^弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細(xì)菌等微生物的活性.氧氣具有抑制厭氧菌的生長(zhǎng) 繁殖，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色.
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