所謂無菌包裝技術(shù)是指無菌的食品在無菌的環(huán)境下包裝在無菌的各種容器中的一種包裝技術(shù)或叫無菌包裝方法。無菌包裝的食品可以長(zhǎng)時(shí)間地保存食品，防止食品發(fā)生霉?fàn)�變質(zhì)，是食品包裝使用最為廣泛的一種技術(shù)。工業(yè)上無菌的意義是指每克食品中含有的非致病菌數(shù)目在１０個(gè)以下。只要避免食品中的非致病菌不再繁殖，在常溫下，冷藏或冷凍條件下流通，保存食品，就不會(huì)發(fā)生食品變質(zhì)的可能。細(xì)菌的繁殖除了與溫度有關(guān)外，還同水分活性的多少有關(guān)，所謂水分活性是指密閉容器中，某些食品在某一溫度下的水蒸氣壓定為Ｐ，該溫度下的飽和蒸汽壓為Ｐ０，則Ｐ／Ｐ０之比是該種食品的水分活性。表１是各種微生物繁殖所需的最低水分活性。
　　一般的致病菌用巴氏殺菌（即：８５℃　８０ｍｉｎ）就可以全部消滅，而酵母菌和霉菌堆需要１００℃以上的溫度，但它們不會(huì)致病，存在于各種腐敗了的肉類及肉制品，如：香腸中的肉毒桿菌是肉類食品中最危險(xiǎn)的細(xì)菌，其Ａ型菌的芽胞耐熱性強(qiáng)，毒性大即使是1/106進(jìn)入人體，都會(huì)引起中毒現(xiàn)象，它存在于腐敗了的生鮮肉類及加工了的肉類中，中毒后，死亡率相當(dāng)高，這種肉毒桿菌Ａ型菌的耐熱性能如下：
　　１００℃ ３３０ｍｉｎ死亡
　　１０５℃ １００ｍｉｎ死亡
　　１１０℃ ３３ｍｉｎ死亡
　　１１５℃ １０ｍｉｎ死亡
　　１２０℃ ４ｍｉｎ死亡
　　這就是為什么肉食品的高溫蒸煮殺菌必須使用１２０℃　３０ｍｉｎ的緣故，而非肉食品的高溫蒸煮袋、只需要１００℃　３０ｍｉｎ的殺菌條件。
　　無菌包裝包括：（１）包裝材料的殺菌滅菌，無菌化處理；（２）包裝內(nèi)容物食品的無菌化處理；（３）包裝環(huán)境的無菌化。可以把包材、食品及環(huán)境分別進(jìn)行殺菌滅菌的無菌化處理，也可以把食品裝入包裝容器后，連同包材一起進(jìn)行無菌化處理。高溫蒸煮袋的包裝過程是先抽真空裝入食品，然后同包裝一起進(jìn)行高溫蒸煮殺菌處理，使食品與包材符合無菌要求。而牛乳業(yè)液體包裝袋，是分別用不同的方法對(duì)食品和包裝材料進(jìn)行滅菌處理，然后在無菌室中進(jìn)行包裝。表２是無菌包裝材料的各種滅菌方法。
　　除了表２列舉的包材殺菌方法外，食品的殺菌大多使用食品制作時(shí)的熱量殺菌，也可用波長(zhǎng)為０.７５～１０００μｍ的紅外線加熱的方法來殺菌。
　　包材殺菌方法介紹如下：
　　一、紫外線殺菌法γ射線殺菌法
　　紫外線是處于γ射線同可見光之間位置上的電磁波，各種電磁波的波長(zhǎng)范圍如上所示：
　　近紅外線為０.７５～３.０μｍ波長(zhǎng)，而遠(yuǎn)紅外線為３.０～10000μｍ波長(zhǎng)，紫外光的波長(zhǎng)在０.４～０.０１５μｍ之間。上述紫外光線中，以２５４ｎｍ波長(zhǎng)的紫外線殺菌能力最強(qiáng)，被公認(rèn)為殺菌線，廣泛用于醫(yī)院、食品工廠、藥品廠以及包裝工場(chǎng)用于殺菌用。瑞士ＢＢＣ公司生產(chǎn)的高性能１Ｋw功率的紫外光殺菌裝置，能有１ｃｍ2２００ｍW的紫外光強(qiáng)度，一般的大腸桿菌及其它致病菌只需要５０ｍW／ｃｍ2紫外光強(qiáng)度幅照下，１秒鐘，死亡率就可達(dá)９９.９９％。因而有足夠的能力消滅所有細(xì)菌。
　　電磁波的波長(zhǎng)及殺菌效果有：γ射線χ射線、紫外光、可見光、紅外線、電波（包括收音機(jī)和電視波），按波長(zhǎng)μｍ由小到大排列。由于γ射線ｘ射線和紫外光本身波長(zhǎng)短，頻率高，有高度的能量，是優(yōu)良的冷殺菌線。紅外線和微波能使被幅照的分子產(chǎn)生振動(dòng)磨擦，從而產(chǎn)生熱量，是一種熱殺菌線。殺菌效果隨微生物的種類、生理狀態(tài)、菌數(shù)、幅照量、環(huán)境氣體組成、溫度而異。提高幅照時(shí)的溫度，有利于殺菌效果的提高，例如：加熱和幅照并用或者幅照后再加熱，殺菌效果明顯提高。再有，幅照時(shí)，氧氣的存在有利于殺菌效果的提高，例如：肉毒桿菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）的孢子菌在空氣中幅照，其滅菌效果是Ｎ２氣流中的一倍以上，肉毒桿菌在６５℃下紫外光幅照。可大大提高殺菌效果。國(guó)際上常用Ｃｏ６０的γ射線來殺菌包裝材料及香料，調(diào)味品、冷凍食品及魚蝦的消毒，江蘇省楊州食品廠以裝有ＥＶＡ單向閥的雙層ＬＤＰＥ／ＥＶＡ復(fù)合軟包裝桶為無菌包裝出口番茄醬的包材，用Ｃｏ６０的γ射線殺菌，取得了良好的社會(huì)及經(jīng)濟(jì)效益。Ｃｏ６０的γ射線已經(jīng)是箱內(nèi)袋（ｂａｇｉｎｂｏｘ）這種包裝方式無菌化的主手段。
　　二、紅外線殺菌法和微波殺菌法
　　正如上述，微波和紅外線殺菌法是熱線殺菌法，它靠波的頻率引起包材和食品分子的共振摩擦產(chǎn)生熱量，從而殺菌。一般把波長(zhǎng)在４μｍ以上的光稱為遠(yuǎn)紅外線，其殺菌效果同被幅射的食品和包材的吸收紅外線的能力有很大關(guān)系，吸收紅外線能力愈大，殺菌效果愈高。一般講來遠(yuǎn)紅外線可以透過２５ｍｍ以下厚度的塑料薄膜、片材及容器壁厚，大于２.５ｍｍ厚度由于滲透過的紅外線量少，效果就差。
　　把食品包裝在塑料薄膜或塑料容器里后，再進(jìn)行遠(yuǎn)紅外線的幅照殺菌，效果較佳，透過包裝材料的遠(yuǎn)紅外線，部分被包材吸收起到殺菌作用，這特別適宜于對(duì)含有空氣的食品包裝進(jìn)行殺菌。
　　微波爐已廣泛用于家庭烹調(diào)，微波同遠(yuǎn)紅外線一樣，是一種熱線殺菌，適宜使用在可透過電磁波的塑料包裝材料上，尤其適宜于含有空氣的食品殺菌包裝，可以迅速加熱到１４０℃短時(shí)間殺滅細(xì)菌。?
　　三、臭氧殺菌
　　臭氧有極強(qiáng)的殺滅細(xì)菌的作用，如果單獨(dú)使用臭氧，則要求雙氧水的濃度較高，當(dāng)雙氧水濃度高達(dá)２０％～３０％以上時(shí)，表面印刷了的油墨在雙氧水的作用下會(huì)發(fā)生脫色現(xiàn)象。這時(shí)，如果采用臭氧同紫外光結(jié)合在一起的方法對(duì)包材進(jìn)行殺菌，則雙氧水的濃度可以大大地降低，只需使用５％～７％的雙氧水，即可有效殺菌。雙氧水經(jīng)消毒后，應(yīng)使用于燥熱空氣把殘留在薄膜表面上的臭氧吹掉，包裝膜上臭氧殘留量按美國(guó)ＦＤＡ標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在０.０１ｐｐｍ以上，而進(jìn)入以食品中的Ｈ２Ｏ２量應(yīng)在１００ｐｐｍ以下。臭氧殺菌，只能使用在包材下，不能直接使用在食品包裝上，這是臭氧殺菌的缺點(diǎn)，它主要使用在Ｆｅｔｒａｐａｒ公司的無菌紙／塑／鋁多層復(fù)合軟罐頭飲料包裝上。
　　四、共擠出熱殺菌法
　　這種無菌包裝是法國(guó)ｅｒｃａ公司發(fā)明的，它是利用生產(chǎn)共擠出多層薄膜過程中高度的熱量，在無菌室中進(jìn)行無菌包裝時(shí)，把共擠出的內(nèi)層面上相容性不好的二層剝離去，露出清潔的無菌內(nèi)層面來充灌食品成型密封成袋。